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食農校本課程操作型研習

2017-11-16 新社區 協成國小 褚迪昇 報導, 已有 1640 次點閱

辛香料運用於食材

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本週的週三進修,是食農校本課程研習,請到興大蔣慎思教授蒞校專題講座:辛辛香惜。還帶了兩位研究生助理,進行下半段實作課程:製作香料麵。
辛香料最主要的用途是烹煮料理及生活上的應用(保健功效、消除疲勞、驅蟲薰香)。目前常見的香料有35種以上,香草有30種以上,最主要生產在赤道兩旁:南緯十度到北緯二十五度之間。最大出口國是印度、接下來是印尼、巴西、馬達加斯加島、馬來西亞等國家。
天然香料中蕃紅花、香草(Vanilla)與小豆蔻屬較昂貴的三種。其中番紅花價格約為香草的10倍,小荳蔻的50倍。基於養生保健概念,辛香料之功能性:抗氧化、抗發炎--薑黃;抑制胃中硝酸還原菌生成、降低亞硝胺含量-大蒜;清除自由基幫助細胞修復--洋蔥、青蔥及韭菜;促進新陳代謝及血液循環--薑、辣椒、胡椒;強化免疫系統--蔥、蒜;幫助消化--八角、茴香類、胡椒、薑。
當天的重頭戲,製作香料麵。礙於時間關係,中筋麵粉含適宜配方,皆以事先製作完成,裝於夾鏈袋中。程序如下:將中筋麵粉、蓬萊米粉、鹽、香料秤好倒入一鋼盆中,用手將粉類攪拌均勻→將水倒入粉類後,用手揉成光滑麵糰,覆上保鮮膜醒麵10分鐘→在桌上撒些手粉(太白粉),用擀麵棍將麵糰桿成長條狀→使用製麵機從第7段開始桿麵,第一次桿完折疊成1/3,再桿第二次;每一段桿兩次,依序桿至第5段→桿好的麵皮拍上手粉(太白粉)後,用製麵機切割成寬麵或細麵→切好的麵條撒上手粉(太白粉),撥勻避免沾黏。
每位同仁皆認真製作,非常努力且分工合作,每人皆完成四種產品:薑黃、印度咖哩、匈牙利紅椒、義大利香料。看到每位同仁皆忙著完成自己得意的作品,反而忽略了蔣教授在一旁幫我們下鍋煮麵(四種口味都有),真是非常實在的食農課程研習。
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